面粉

小麥的種類非常多，磨出來的面粉各不相同的需要，在面粉的性質(zhì)中，麩質(zhì)含量是最重要的，面粉中的麩質(zhì)是一種蛋白質(zhì)，遇水后彼此鍵結(jié)成鏈，就叫做“筋”。一般常用到的面粉依麩質(zhì)的含量可以分為高筋、中筋以及低筋三種。

高筋面粉：多半是用來做面包，中國人也拿來做油條，

中筋面粉：則是中式點心用得最多，包子、饅頭、面條、水餃都可以做。

低筋面粉：就是做蛋糕、小西點等松軟食品用的主材料，不過也有少數(shù)例外。

面粉要新鮮，生蟲發(fā)霉就不可用，用后要密封，勿使其受潮。每次使用時都必須用篩子過篩，才不會因結(jié)成顆粒而無法與其他材料拌勻。

在有些配方中，曾用玉米粉代替部分面粉，使蛋糕組織更細(xì)致柔軟，玉米粉是一種淀粉，完全沒有“筋”，所以加入玉米粉可以降低面粉的筋度。當(dāng)買不到低筋面粉時可在中筋面粉里添加約20%的玉米粉來使用，其他淀粉也可以替代玉米粉。

雞蛋

蛋糕顧名思義當(dāng)然要用雞蛋，而且多半是用雞蛋，因為雞蛋人人喜歡又廉價，并且腥味較淡。用比較新鮮的蛋，做出來的蛋糕效果較好。新鮮的蛋其蛋白很粘稠，稀稀的則表示不新鮮，用來做蛋糕會影響蛋糕組織的膨松。所以使用時，最好一個一個打在碗中看是否新鮮再使用。

糖

現(xiàn)代人為了保健，不希望吃太多太甜的食物，所以做蛋糕是糖都盡量少用。不過糖不只是蛋糕甜味的來源，也是構(gòu)成蛋糕組織的一部分，能幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助奶油打成膨松如羽毛狀的組織，又可使蛋糕吃起來

柔軟細(xì)致，所以不是說不放就能不放的。做蛋糕多半使用細(xì)砂糖，有時為了改變風(fēng)味也會用蜂蜜或紅糖、黑糖等。做霜飾則須使用糖粉。

油脂

油脂有液體及固體兩種形態(tài)。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時用的是液體油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油、葵花油或溶化的奶油、麥淇淋都可使用，只要新鮮就好。做面糊類蛋糕用的是固體油，如奶油、麥淇淋等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。有些食譜不用奶油或麥淇淋，而用“白油”，這是一種白色固體的硬質(zhì)油。加了乳化劑的白油做起面糊類蛋糕效果更好，價錢又低于奶油，故多為糕點面包店使用。

牛奶

牛奶可以使用鮮奶，也可以使用奶粉沖泡，全脂、脫脂都可以，不會有很大的區(qū)別，所以家中有什么就用什么，甚至拿“咖啡伴侶”來泡也行。若用灌裝的濃縮牛奶可以加一倍的水稀釋后使用，但煉乳不可使用，因為糖分太高，會影響到配方的平衡。

膨大劑

蛋糕除了利用蛋或奶油攪打后包容的氣體使它在烘烤時膨脹外，還可以添加會產(chǎn)生氣體的膨大劑以補(bǔ)充打入空氣之不足，這樣蛋糕自然更膨松，體積更大。這可說是一種廉價而方便的方法，只不過膨大劑須依食譜指示添加，如果用太多會有異味，甚至影響蛋糕的質(zhì)地。

1、發(fā)粉

又稱泡打粉，大多數(shù)的蛋糕如須添加膨大劑皆使用此種。發(fā)粉混合入面糊后，一經(jīng)加熱就會釋放出氣體使蛋糕膨脹。

2、小蘇打

就是中國菜里常用來腌制牛肉的白色粉末，有使也用在蛋糕制作上，尤其是巧克力蛋糕更常用，因為小蘇打是堿性的，可中和可可粉的酸性。

3、酵母

與前兩者不同的是，它是一種生物，在潮濕溫暖的環(huán)境下會慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團(tuán)膨脹。包子、饅頭和面包的發(fā)酵膨脹就是靠它，而蛋糕就很少使用酵母。

香料

常用的香料有香草片、香草精、檸檬或柳橙的皮末，以及酒類如朗姆酒、櫻桃酒、葡萄酒等。歐美人士還喜歡添加丁草、豆蔻、肉桂和姜等，我們可依據(jù)自己的喜好取舍。此外，鹽也是一種重要的調(diào)味料，少量的鹽可使蛋糕不甜膩，增加風(fēng)味。但如果使用有咸味的奶油，就可以不加鹽。

巧克力(可可)

無論用在蛋糕本體或用在霜飾，巧克力口味總是大受歡迎。巧克力的原料是可可豆。可可豆采收以后經(jīng)加工及分離，成為可可脂與可可粉兩種主要產(chǎn)品。前者是乳白色的固體油脂，后者是棕色粉末。將此二者加糖及牛奶等再調(diào)制即可做出高級的巧克力糖。可是商人為了節(jié)省成本，往往將此二者分開使用。只用可可脂不加可可粉做出來的巧克力就是白巧克力，有各種口味，如檸檬巧克力，薄荷巧克力，雖也相當(dāng)受歡迎，可是缺少了可可粉的苦味劑香味，總覺得不如黑巧克力可口。若只用可可粉而不用可可脂，代之以其他油脂(如白油)，做出來的巧克力外表看起來與高級巧克力一樣，吃起來卻味同嚼蠟，完全沒有巧克力應(yīng)有的入口即溶的感覺。因為可可脂的性質(zhì)非常特別，與其他油脂都不同，主要是它的熔點與人的體溫差不多，所以看是固體，放入嘴里就融化了。烘焙使用的可可產(chǎn)品有很多種黑巧克力、白巧克力、巧克力米及可可粉等。而一般蛋糕店都是使用便宜的人造巧克力，我們?nèi)绻褂谜嬲煽肆Γ案獾娘L(fēng)味必定更勝一籌。另外，購買可可粉時，注意不要去買沖泡巧克力飲料的粉末。可可粉時棕色味苦的粉末，完全沒有甜味。